H Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Πρώτης και της ευρύτερης περιοχής του Παγγαίου όρους.

«Ζούμε πάνω στα ίχνη των προγόνων μας και περιβαλλόμαστε από ενδείξεις της παρουσίας, της ζωής και της δράσης τους».

     Πάνω σε αυτή την φράση μπορούμε να εντάξουμε και τις κοινωνικές πρακτικές, τις τελετουργίες και τις εορταστικές εκδηλώσεις (τα λαϊκά δρώμενα, τα έθιμα στον κύκλο του χρόνου, τα σημαντικά ιδιωτικά ορόσημα στη ζωή του ανθρώπου).

     Η τροφή συνδέεται με όλες τις παραπάνω κυριώδεις στιγμές του ανθρώπινου βίου και συχνά χρησιμοποιείται ως μέσο για τη μετάδοση πολιτισμικών μηνυμάτων. Οι διάφορες εορταστικές εκδηλώσεις, που επιστεγάζονται με κοινή εστίαση και συμπόσια, καθιστούν φανερή τη σημασία της τροφής στις κοινωνικές σχέσεις.

     Η παγγαιορίτικη μαγειρική κουζίνα διαμορφώθηκε από τα ήθη και έθιμα των κατοίκων της, εμπλουτισμένη με στοιχεία κι επιρροές μιας ισχυρής τοπικής παράδοσης. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της βιωτής του Πρωταίου είναι να γλεντάει στις χαρές του, ν’ απολαμβάνει τον κάματο του μόχθου του τρώγοντας και πίνοντας με τους συγγενείς και τους φίλους του κι άλλοτε να συμβιώνει με τη χαρά με τη λύπη της ζωής.

     Σε στοίχιση με τα παραπάνω κάθε εκδήλωση της πρωταίικης ζωής ή παράδοσης συνδέεται αναπόσπαστα με το παγγαιορίτικο τραπέζι. Στη γέννηση, στη βάπτιση, στη χαρά του γάμου και στη λύπη του θανάτου, τα ήθη και τα έθιμα του κύκλου της ζωής είναι συνυφασμένα με την μεσογειακή διατροφή και προπαντός με τη χειροποίητη χωριάτικη βιολογική γυριστή σπανακόπιτα. Από παλιά άλλωστε η χειροποίητη σπανακόπιτα αποτελούσε την εκλεκτή σπεσιαλιτέ του χωριού μας, όσο και των λοιπών παγγαιορίτικων χωριών.

     Το χαρακτηριστικό της παγγαιορίτικης πίτας είναι ότι είναι γυριστή. Η διαδικασία παρασκευής της παγγαιορίτικης χειροποίητης γυριστής πίτας είναι ιεροτελεστία για την νοικοκυρά. Ετοιμάζει την ζύμη χρησιμοποιώντας αλεύρι, νερό, λάδι κι αλάτι. Ανοίγει φύλλα με το πλαστήρι πάνω στην πλασταριά (ξύλινο στρογγυλό σκεύος), φύλλα που φτιάχνονται πολύ λεπτά σε πάχος για να γίνουν τραγανά όταν ψηθούν. Τοποθετώντας τα δύο ανοιγμένα φύλλα στην κάτω πλευρά, ακολουθεί η γέμιση με τα χορταρικά πριν τοποθετούν από την πάνω πλευρά τα άλλα δύο φύλλα.

     Το ψήσιμο της πίτας γίνεται πιο εύγεστο και τραγανό όταν το ταψί είναι μπακιρένιο (μεγάλο στρόγγυλο περίπου 80cm) και η φωτιά στην οποία ψήνεται η πίτα είναι ξυλόσομπα ή πετρογκάζ. Το ψήσιμο γίνεται σε σιγανή φωτιά, κουνώντας και γυρίζοντας γύρω-γύρω το ταψί για να ψηθεί ομοιόμορφα.

     Μόνο όταν ψηθεί από την μια πλευρά, την γυρίζουμε πάνω στην πλασταριά και από την άλλη μεριά, ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο της και να προσφερθεί για σερβίρισμα.

     Η παγγαιορίτικη πίτα είναι ένα ξεχωριστό και πεντανόστιμο έδεσμα, που οι κάτοικοι της Πρώτης το έχουνε έθιμο να το προσφέρουν στους καλεσμένους τους, εξάπαντος σε κάθε ιδιαίτερη οικογενειακή τους γιορτή και μάζωξη.

Συνταγή: Σπανακόπιτα γυριστή, των χωριών του δυτικού Παγγαίου. 

Κείμενο - Έρευνα – Καταγραφή - Φωτογραφίες

Τσιφούτης Αρ. Χρήστος

Πρόεδρος Λαογραφικού Μουσείου «Χαγιάτι Λαδιά» Πρώτης Σερρών.